Ein Olivenanbau ist in allen Gebieten der Welt möglich, in denen ein Mittelmeerklima mit mildem Winter und heißem Sommer mit geringem Feuchtigkeitsgrad vorherrscht. Der Gardasee erzeugt ein besonderes Mikroklima, das den Wuchs des Olivenbaums auf einem Breitenkreis mit einem sonst zu strengen Klima fördert.

Der grundlegende Unterschied zwischen Olivenöl und Samenöl liegt in der Art der Ölgewinnung: Durch die Form der Olive ist die Ölgewinnung ausschließlich mit mechanischen Mitteln möglich, was im Gegensatz zum Samenöl steht, bei dessen Extraktion Lösungsmittel (chemische Mittel) nötig sind.
Die für das native Olivenöl Cavazza extra zum Einsatz kommende Extraktionsmethode sieht ein Zwei-Phasen-Endlossystem vor.

NB: Die Aufschrift _”kalt extrahiert” ist fakultativ und den Extraktionsanlagen vorbehalten, die den Temperaturwert von 27°C nicht überschreiten. Es handelt sich hierbei um eine Eigenschaft, die nunmehr alle Endlos-Extraktionsanlagen aufweisen. Darin inbegriffen ist auch die Anlage unseres Betriebs.

Aufbewahrung: Wie alle anderen pflanzlichen oder tierischen Fette unterliegt auch das Olivenöl der Oxidation. Die Faktoren, die den Alterationsprozess beschleunigen, sind:

• Die Wärme: Die optimale Aufbewahrungstemperatur beträgt 14-15°C
  
  
• Das Licht: Die Ölbehälter müssen vor Lichtstrahlungen schützen, die schädlich sind, weil dadurch das Öl ranzig wird.

• Der Sauerstoff: Er führt zum Bruch der Doppelbindungen der Fettsäuren und folglich zur Bildung unangenehmer Geschmacksverbindungen, die auch für den ranzigen Makel verantwortlich sind.

• Das Wasser: Die Behälter müssen vollkommen trocken sein.

• Die Ablagerung der Suspensionen: Die frisch erzielten Öle erweisen sich aufgrund der schwebenden Kolloidpartikel als trüb. Diese tendieren zur Bildung einer Ablagerung, die für den Ölhefemakel verantwortlich ist. Diese Ablagerung muss mittels Umfüllen beseitigt oder durch eine Filtration vermieden werden.
  Aus diesem Grund ist unser Öl gefiltert: Wir sind der Ansicht, dass das Qualitätsniveau des Öls sich im Laufe der Zeit ohne eine Filtration weitaus schneller verschlechtert. (Darüber hinaus ist die Filtration eine Grundbedingung des DOP Garda.)

Je mehr Zeit zwischen Olivenernte und Verarbeitung vergeht, desto stärker ist die oxidierende Wirkung auf die Frucht, was natürlich einen Qualitätsverlust mit sich führt (Anstieg des Säuregehalts und der Peroxide sowie Polyphenolverlust).
Die Pressung unserer Oliven erfolgt auf jeden Fall innerhalb von 24 Stunden nach ihrer Ernte.

Die wichtigen Substanzen, aus denen sich das Olivenöl zusammensetzt, sind im Innern der Olive in unterschiedlichen Mengen vorhanden. Diese Stoffe erreichen während der Fruchtreifung einen Spitzenwert. Danach beginnen sie abzunehmen. Es ist folglich grundlegend wichtig, die Ernte zu dem Zeitpunkt vorzunehmen, zu dem die Menge dieser Substanzen optimal ist. Die Erntezeit für die Oliven unseres Öls variiert je nach Jahrgang und findet hauptsächlich zwischen der letzten Oktoberwoche und der ersten Dezemberwoche statt.

In Italien gibt es einige Hunderte. Die gleiche Sorte, die in verschiedenen Gegenden angebaut wird, kann Olivenöle herbeizaubern, deren Zusammensetzung und organoleptische Eigenschaften gänzlich anders ausfallen.
Das Zeichen DOP Garda bresciano garantiert die Eigentümlichkeit des Olivenöls Novello Cavazza;
die Cultivar unserer Böden sind eine typische Eigenschaft des Gebiets. Bei der Zusammensetzung handelt es sich um:

Casaliva und Frantoio (45%)
Leccino (45%)
Pendolino (10%)