- Woran erkennt man die Qualität eines Olivenöls?
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- Wie geht man bei der Kostprobe eines guten Olivenöls vor, um die Qualität zu ermitteln?

Für eine Olivenölprobe nimmt man einen gewöhnlich blauen Becher aus dunklem Glas ohne Stiel und mit einer breiten Basis, die die Aromenkonzentration fördert und ihre Erkennung erleichtert.
Die Probe sieht eine erste Geruchsanalyse vor, bei der man das Aroma zu ermitteln versucht. Danach folgt die Geschmacksprüfung. Die visuelle Analyse ist von geringer Bedeutung. Daher ist das Degustationsglas gefärbt, damit der Verkoster nicht beeinflusst wird. 

Die Geruchsanalyse

Nachdem das Öl in ein Glas (zirka 20 ml.) gefüllt wurde, ist es auf die Degustationstemperatur (28°C), d.h. auf den Wert zu bringen, bei dem man die organoleptischen Unterschiede am besten beobachten kann. Zur Erhöhung der Temperatur benutzen die Profiverkoster eigens dafür vorgesehene Thermostate, doch dem normalen Degustator genügt es, das Glas zwischen den Händen zu erwärmen, wobei es bedeckt zu halten und leicht zu schütteln ist. Nach Abschluss dieses Vorgangs ist das Glas an die Nase zu führen und tief durch die Nase einzuatmen. Dieser Vorgang wird wenig später ein zweites Mal wiederholt. Das wahrgenommene Aroma lässt sich sofort sowohl in seinen negativen als auch positiven Aspekten bewerten.

Die Geschmacksanalyse

Die Menge von zirka einem Teelöffel Olivenöl zu sich nehmen, ohne zu schlucken, es kurz erwärmen lassen, gleichzeitig dazu durch die Nase einatmen, damit das Öl oxidiert wird, und es im gesamten Mundraum rotieren, so dass es mit allen Geschmacksknospen in Berührung kommt. Bei den Wahrnehmungen, die es zu bewerten gilt, handelt es sich um die „Tastempfindungen“: Dünnflüssigkeit, Konsistenz und Fettigkeit, sowie um die „Geschmacksempfindungen“: süß, bitter und scharf. Nach der Analyse kann das Öl ausgespuckt werden.

Degustation des nativen Olivenöls extra DOP Garda Bresciano Novello Cavazza (aus: „L’Extravergine 2006”, Cucina & Vini editrice):

Zeigt sich in einer intensiven goldgelben Färbung und ist klar. In der Nase bietet er sich als weit reichend und komplex an und ist mit harmonischen Noten nach frischen Feldgräsern, Kopfsalat, Zitrusfrüchten und Lavendelduft versehen. Im Mund ist er fein und weist Geschmacksnuancen nach saurer Tomate und reifer Banane auf. Mit einem Abgang nach Mandeln. In Maßen bitter und scharf, mit ausgeprägter Süße. Ausgezeichnet zu Gemüsesalat, gratinierten Muscheln, Zweikornsuppen, ersten Gängen mit Krustentieren, gekochtem Fisch, gegrilltem Geflügelfleisch und frischem Käse.