- Woran erkennt man die Qualität eines Olivenöls?
- Welche chemischen Grundsubstanzen hat ein gutes Olivenöl?
- Warum ist die Mittelmeerkost so gesund?
- Wie geht man bei der Kostprobe eines guten Olivenöls vor, um die Qualität zu ermitteln?

Öl ist ein Fett und als solches setzt es sich zum Großteil aus Triglyzeriden zusammen - Verbindungen, die aus einem dreiwertigen Alkoholmolekül mit drei Fettsäuremolekülen gebildet werden. Die Fettsäuren des Öls können gesättigt, einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt sein. Der Begriff „ungesättigt“ zeigt die Anwesenheit von Doppelbindungen in der Kohlenstoffkette des Fetts an.

Das Vorhandensein von Doppelbindungen in den Fettsäuren begünstigt den Sauerstoffangriff (Oxidation) mit demzufolge der Bildung von Verbindungen, die unserem Organismus schaden. Die Oxidationsempfindlichkeit ist von der Anzahl der Doppelbindungen abhängig: Die einfach ungesättigten Fettsäuren (wie Ölsäure) sind 10 Mal stabiler als eine mehrfach ungesättigte Fettsäure mit 2 Doppelbindungen und 100 Mal stabiler als eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, die drei Doppelbindungen aufweist. Dieser Aspekt ist von besonderer Bedeutung bei der Vorbeugung von Herz-Gefäß-Erkrankungen.

In den Samenölen sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren vorherrschend, im Olivenöl dagegen das einfach ungesättigte Ölfett, in einem Prozentsatzverhältnis zwischen 60% und 80%, das je nach Sorte, Klima und Kulturtechniken schwankt.

Im Allgemeinen gilt: Je weiter man in den Süden dringt, desto stärker sinkt der Prozentsatz der einfach ungesättigten Fettsäuren zugunsten mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Die Zertifizierung DOP Garda Bresciano des nativen Olivenöls extra Novello Cavazza garantiert eine minimale Zusammensetzung aus 74% Ölsäure (einfach ungesättigt).

Bei den geringeren Bestandteilen des Olivenöls, deren Menge gewichtsmäßig 2% beträgt, handelt es sich um über 230 grundlegend wichtige chemische Substanzen. Die Hauptkomponenten sind:

Phenolhaltige Substanzen (Polyphenole)
Die Vitamine