L’olivo può essere coltivato in tutte le aree del mondo caratterizzate da un clima mediterraneo, con inverni miti ed estati calde a bassa umidità. Il lago di Garda crea un microclima particolare che consente la crescita dell’olivo ad una latitudine con clima altrimenti troppo rigido.

La differenza fondamentale dell’olio di oliva rispetto all’olio di semi è la modalità di estrazione: la conformazione dell’oliva consente di estrarre l’olio esclusivamente con mezzi meccanici, al contrario dell’olio di semi che necessita di solventi (mezzi chimici) per l’estrazione.
Il metodo di estrazione adottato per l’olio extravergine Cavazza è continuo a 2 fasi.

NB: la dicitura “estratto a freddo” è facoltativa e riservata agli impianti estrattivi che non superano la temperatura di 27°C, caratteristica ormai comune a quasi tutti gli impianti di estrazione in continuo, compreso quello utilizzato dalla nostra azienda.

Conservazione: l’olio di oliva come tutti gli altri grassi di origine animale o vegetale è soggetto a ossidazione. I fattori che accelerano i processi di alterazione sono:

• Il calore: la temperatura ottimale di conservazione è di 14-15°C.
• La luce: i contenitori d’olio devono prottegere da radiazioni luminose, dannose in quanto causano l’irrancidimento dell’olio.
• L’ossigeno: determina la rottura dei doppi legami degli acidi grassi portando alla formazione di composti sgradevoli al gusto e responsabili del difetto rancido.
• L’acqua: i contenitori devono essere perfettamente asciutti.
• Il deposito delle sospensioni: gli oli appena ottenuti risultano torbidi per la presenza di sostanze colloidali in sospensione. Queste tendono a formare un deposito responsabile del difetto di morchia. Il deposito deve essere eliminato per travaso o evitato con la filtrazione.
  Per questo motivo il nostro olio è filtrato: riteniamo che il livello qualitativo dell’olio peggiori molto più velocemente nel tempo senza la filtrazione. (Inoltre la filtrazione è un requisito della DOP Garda.

Più tempo passa dal momento in cui l’oliva è raccolta a quello in cui viene lavorata e maggiore è l’azione ossidante a carico del frutto, con un ovvia perdita di qualità (aumento dell’acidità, dei perossidi e perdita dei polifenoli).
Le nostre olive sono frante rigorosamente entro 24 ore dalla raccolta.

Le sostanze importanti che compongono l’olio di oliva sono presenti in quantità variabile all’interno dell’oliva. Tali sostanze, durante la maturazione del frutto, raggiungono un picco, dopo il quale iniziano a diminuire. Risulta quindi fondamentale raccogliere nel momento in cui la quantità di tali sostanze è ottimale. Il periodi di raccolta per le olive del nostro olio varia a seconda delle annate e si colloca essenzialmente tra l’ultima settimana di ottobre, fino alla prima di dicembre.

In Italia sono diverse centinaia, la stessa varietà coltivata in ambienti diversi può dar luogo ad oli con composizione e caratteristiche organolettiche diverse.
Il marchio DOP Garda bresciano garantisce la tipicità dell’olio di Novello Cavazza;
le cultivar presenti nei nostri terreni sono caratteristiche del territorio, in particolare la composizione è :

Casaliva e Frantoio (45%)
Leccino (45%)
Pendolino (10%)