L’assaggio dell’olio viene effettuato in  un bicchiere di vetro scuro, generalmente blu, senza gambo, a base allargata in modo da favorire la concentrazione degli aromi ed agevolarne l’identificazione.
L’assaggio dell’olio prevede una prima analisi olfattiva, durante la quale si cerca di percepire l’aroma; segue l’esame gustativo. L’analisi visiva riveste poca importanza, tanto che il bicchiere di assaggio è colorato per non influenzare l’assaggiatore. 

L’analisi olfattiva

Dopo aver versato l’ olio in un bicchiere (c.ca 20 ml.) bisogna portarlo alla temperatura di degustazione (28°C), cioè quella alla quale si osservano meglio le differenze organolettiche. Per aumentare la temperatura i degustatori professionisti utilizzano degli appositi termostati, al degustatore comune sarà sufficiente riscaldare tra le mani il bicchiere, tenendolo coperto e agitandolo delicatamente. Completata l’operazione si avvicina il bicchiere al naso e si inspira profondamente, poco dopo si ripete l’operazione una seconda volta. L’aroma percepito è subito valutabile, sia nei suoi aspetti negativi che in quelli positivi.

L’analisi gustativa

Assumere senza deglutire una quantità d’olio pari a quella di un cucchiaino, lasciare riscaldare l’olio per qualche istante e contemporaneamente inspirate aria in modo da ossigenare l’olio e roteare in bocca, in modo che venga in contatto con tutte le papille gustative. Le percezioni da valutare sono “tattili”: fluidità , consistenza e untuosità, e “gustative” : dolce, amaro e piccante. Terminata l’analisi si può espellere l’olio.

Degustazione dell’olio extravergine d’oliva DOP Garda Bresciano Novello Cavazza (da: l’Extravergine 2006, Cucina & Vini editrice):

si presenta alla vista di colore giallo dorato intenso, limpido. All’olfatto si offre ampio e complesso, dotato di armoniche note di erbe fresche di campo, lattuga, agrumi e sentori floreali di lavanda. Al gusto è fine, con toni di pomodoro acerbo, banana matura e chiusura di mandorla. Amaro e piccante contenuti e dolce in evidenza. E’ ottimo su insalate di verdura, molluschi gratinati, zuppe di farro, primi piatti con crostacei, pesci bolliti, carni bianche ai ferri e formaggi freschi.