- Come si riconosce la qualità dell'olio?
- Quali sono le sostanze chimiche fondamentali per parlare di un buon olio?
- Perchè la dieta mediterranea è salutare?
- Come si assaggia un olio per capire se è di qualità?

L’olio è un grasso e come tale è costituito in gran parte da trigliceridi, composti formati da una molecola di alcol trivalente unita con tre molecole di acidi grassi. Gli acidi grassi dell’olio possono essere saturi, mono-insaturi e poli-insaturi. Il termine insaturo indica la presenza di doppi legami nella catena carboniosa del grasso.

La presenza di doppi legami negli acidi grassi favorisce l’attacco dell’ossigeno (ossidazione), con produzione di composti dannosi per il nostro organismo. La sensibilità all’ossidazione dipende dal numero di doppi legami: gli acidi grassi mono-insaturi (come l’acido oleico) sono 10 volte più stabili di un poli-insaturo con 2 doppi legami e 100 volte più stabili di un poli-insaturo con tre doppi legami. Questo aspetto ha un importante risvolto nella prevenzione di malattie cardiovascolari.

Negli olii di semi prevalgono gli acidi grassi polinsaturi, nell’olio d’oliva prevale l’acido oleico, monoinsaturo, presente in percentuale variabile dal 60% all’80%, in funzione della varietà, del clima, delle tecniche culturali.

In generale scendendo verso il sud la percentuale degli acidi grassi monoinsaturi tende a scendere in vantaggio degli acidi grassi polinsaturi. La certificazione DOP Garda Bresciano dell’olio extra vergine Novello Cavazza garantisce una composizione minima del 74% in acido oleico (monoinsaturo).

I componenti minori dell’olio di oliva presenti in quantità di circa il 2% in peso, sono più di 230 sostanze chimiche di fondamentale importanza. Le principali sono:

Sostanze fenoliche (polifenoli)
Le vitamine